歐洲的科學實驗數據破除你對橄欖油的迷思！

台灣長期以來受到一種觀念植入「特級初榨冷壓橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油」，導致許多人對於橄欖油是否能耐高溫存疑。

其實除了發煙點之外，「油品的穩定度」才是高溫下是否會產生有毒物質的重要關鍵。品質好的冷壓橄欖油稱為「特級冷壓橄欖油」，可以保留果實內的營養，生產過程中嚴格控管，所以對熱敏感的「游離脂肪酸」（酸價）含量很少，一般需加熱至比炒菜溫度高的 180－195度才會產生油煙。且冷壓橄欖油的製作方法，讓冷壓橄欖油的含水量會比其他食用油高，加熱時易產生水煙而非油煙，不油膩的特性也幫助料理結束時更方便清理。

最終，吃下肚裡的冷壓橄欖油富含橄欖多酚及維他命 E，除了美味之外更為料理增添營養價值。猶有甚者，超低酸價的特級初榨橄欖油還可以耐受到 207－210度的高溫呢！

簡而言之，特級初榨冷壓橄欖油是再適合不過用作每日料理的食用油。

聽起來蠻合理的，但是那以往我們認為「特級初榨冷壓橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油」究竟如何解釋呢？

此刻，我們找到史考特醫師的部落格，他作了非常詳盡的資料搜集與整理！是有科學根據並且實事求是的一則好文，分享給每一個讀者。

請參考史考特醫師部落格【一分鐘健身教室】裡的完整分析：

http://one-minutefitness.blogspot.tw/2015/12/olive-oil-heat.html#more

史考特醫師，從一個很簡單的問題點開始進行資料搜集與佐證佐證，問題就是「以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒嗎？」

<摘要 1 > 極性物質百分比測試（簡稱質變測試）

極性物質是甚麼玩意？引述一下新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。全世界的標準都是一樣的，只要極性物質大於 25 克 / 100 公克即成為有害物質（意即上限＝25%）！

2001 年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的 25 克/ 100 公克 。

換句話說，葵花油在歷經了 20 回合的油炸後立刻變身為極性物質超標的有害物質！
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）

圖一：葵花油的氧化速率較橄欖油高！（圖片來源：史考特醫師的一分鐘健身教室）

<摘要 2 > 170 度連續油炸的質變測試

後來，葡萄牙學者還接續著研究，換了一種方法，拿了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有「葵花油」，通通一起加熱到 170 度來炸薯片，採取連續性的 Torture Test 極端測試。

圖二：特級初搾橄欖油耐熱更穩定（圖片來源：史考特醫師的一分鐘健身教室）

（油品中的極性物質比較，葵花油在 15 小時因超標而出局）

同樣地，我們再度發現葵花油在第 15 小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的 25%，這油非丟不可。

圖三：特級初搾橄欖油不易產生有毒氧化物 （圖片來源：史考特醫師的一分鐘健身教室）

 <摘要 3 > 特級初榨橄欖油的過氧化物，歐盟有規定

歐盟其實是有規定過氧化物的數據，台灣還沒有什麼人知道，再者，混油冒充的特級初榨橄欖油更不想討論這種議題。

總之，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。

結語

根據以上幾篇文獻的結論，史考特醫師做出以下幾點建議：

以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。

（註：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特醫師認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）